伴隨民國大菜的復興，這兩天南京又有一個老字號復號了。4月22日，夫子廟大石壩街的“迎水臺”開始試營業(yè)，“重生”后的迎水臺發(fā)掘和恢復了百年老南京面的吊湯、制面和制澆的系列工藝，創(chuàng)新了較多適合現(xiàn)代人輕油、輕糖等口感的面澆頭。而且，嚴格禁止使用任何添加劑、香精、味精等人工合成物。
與此同時，南京第二批市級非遺正在申報中。一批南京傳統(tǒng)“名吃”六合牛腩、京蘇大菜、雞鳴寺素食、洪藍玉帶糕都在申報名單中。一時間，現(xiàn)代南京人“越吃越懷舊”、“越吃越有文化”。
重生
老茶館“迎水臺”民國時很風靡
俗話說，早上皮包水，晚上水包皮。“民國時期的夫子廟鼎盛時一共有30多家茶館，其中迎水臺是其中最富盛名的一家，茶館比較大。”據(jù)說當時南京的茶館，堂倌的沖茶技術(shù)堪稱一絕，堂倌右手執(zhí)太平府大銅壺把，在離桌面三尺左右的高處，對準茶盅傾注沸水，只見壺嘴猛一向下，再向上一翹，茶盅剛好九成滿，不多不少，恰到好處，且無一滴水灑落下來。
關(guān)于“迎水臺”，老南京、民俗專家王涌堅說沒什么印象，倒是在《白門食譜》有一段記載。據(jù)民國金陵女子大學著名教授張通之的名作《白門食譜》記載：“迎水臺，緊依利涉橋，卻丁家簾前咫尺。一灣碧水，時載歌聲而來。登此臺品茗，亦大佳也。而主人又善治油酥餅，餅厚而酥，以豬油煎成，味香而面酥，油滋而不膩，與道署街之教門館以麻油煎餅薄而脆者，同為美品，皆能教人食不厭也。”
“老的迎水臺店址在桃葉渡附近，據(jù)說，茶館名字寓意是‘遇水則發(fā)’。當時，迎水臺的老板家中有一只雀王，因此早晨，喜歡遛鳥的南京人都會到迎水臺來喝茶、逗鳥，比一比看看究竟是誰家的小鳥更厲害。”秦淮人家酒店管理公司總經(jīng)理萬啟明說，遺憾的是，迎水臺后來關(guān)門歇業(yè)了，老板也不知蹤跡，當時的廚師、后人都沒有尋找到。
一絕“油酥餅” 將改良后重生
重生后的“迎水臺”和秦淮人家面對面，旁邊便是金陵春。可能是才開張，店內(nèi)人氣并不旺。雖然是正午飯點，但店內(nèi)食客零星得很。萬啟明說，這個地方原來是游戲機廳，今年重新裝修后，確定復活老字號“迎水臺”。店堂內(nèi)布置成民國風，有幾分古樸。殿堂內(nèi)一左一右放了兩個非常大的青瓷缸，食客們可以隨意喝茶，都是免費的。萬啟明笑著說，這幾天已陸續(xù)有游客專門過來喝茶，“歡迎大家來喝茶，我們曾到北京老舍茶館取經(jīng)，如今老舍茶館內(nèi)依然有5分錢的茶水，很難得。”
花生芝麻條、京果、桔紅糕、蜜麻花、蜜三刀……這些傳統(tǒng)的小吃，食客都可以隨意點，8元~16元不等，現(xiàn)場一位老南京看到花生芝麻條，頓時覺得親切。不過，《白門食譜》中提到的“油酥餅”店內(nèi)暫時沒有。主廚戴勁松解釋說，恢復“油酥餅”不難，但是，民國時期的吃法和現(xiàn)代人們的吃法已經(jīng)大不同了。“民國時期，迎水臺的油酥餅是供給勞工們吃的。當時，迎水臺周邊有很多的勞工，他們到茶館后點油酥餅，主要是用來充饑的。”戴勁松說，民國時期的油酥餅用豬大油煎炸而成，重油重鹽，圓厚很抵飽。但是，現(xiàn)在人們的飲食習慣悄然發(fā)生變化，那種重口味的食物已經(jīng)不受大眾歡迎，完全按照老法制作不一定被接受。
“未來，我們也有可能要恢復油酥餅，但做法肯定要改良，首先，不是煎炸的而是烘烤的。”戴勁松說。
老法做面 湯要熬10多小時
重生后的迎水臺除了茶水外，面食是主打。萬啟明說，為了“討好”南京人口味，萬啟明帶著戴勁松等人到無錫、蘇州進行了考察。“老南京人喜歡吃粗面，但我們走訪了無錫、蘇州的大廚以后認為應該是粗面、細面都有；老法制作的南京面是紅湯，考察以后，我們特意制作了兩種湯，既有白湯，又有紅湯。白湯清爽，紅湯口味相對重一些。”
說起面條，戴勁松說，既然是老字號重生，店內(nèi)的面食當然都是按照老法制作的，但又有改良的地方。比如湯就是按照老法制作的，沒有任何味精、雞精。一大鍋湯要熬上10多個小時，取材為20斤豬大骨，3只草老母雞，2斤生姜，5斤蔥……這樣熬出來的湯看上去白白的很清爽，不油膩。戴勁松說，這樣的湯其實也是多次實驗，品嘗后才得出的。
而面條也都是戴勁松他們自己親手制作。現(xiàn)場，戴勁松端來一大碗老法制作的細面，白湯看起來乳白色，喝上一口，有鮮味而不油膩。“吃了我們這里的面，不覺得苦，也不覺得干燥，真的是按照老法制作的。”這樣的一碗面底賣6元，如果加上雞絲則加一塊錢，“準飽。”
除了面底外，還有澆頭，清炒蝦仁、紅燒排骨、蘇式熏魚、外婆素什錦、鹵香菇、雪菜冬筍……最讓萬啟明得意的是蘇式熏魚，他說，制作熏魚的廚師是專門挖來的一位老廚師，這位廚師制作的熏魚香甜，細細品嘗有一種淡淡的甜味。
