原材料定時定點采購，索證索票齊全
原材料定時定點采購，索證索票齊全
一、為規(guī)范食品采購索證、索票和進貨驗收行為，提高食堂的食品衛(wèi)生水平，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《國務院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》和《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》，特制定本方案。
二、食品實行食品采購索證、索票、進貨驗收和臺賬記錄，指定專職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應方便查驗。負責食品索證、驗收和臺賬記錄的人員應掌握餐飲業(yè)常用食品安全法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識和感官鑒別常識。
三、實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類包括食品（食用油及食品原料）；食用農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑。主要是畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等。
三、基地食品，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，留存訂單。訂單是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡。
四、供貨前對產(chǎn)品進行查驗：
（一）產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況（包裝是否完整清潔、是否有感官不良）、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標識是否符合國家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。
（二）查驗食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。
（三）采購生豬肉查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。
五、在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。臺賬應如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺賬格式可參照衛(wèi)生監(jiān)督所提供的《“三放心”采購登記臺帳》和《食品及原料采購索證臺賬》，其中畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品記錄在《“三放心”采購登記臺帳》，糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等其他食品記錄在《餐飲經(jīng)營單位食品及原料采購索證臺賬》。
與食品索證有關(guān)的資料應按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椤?
六、需妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。
蔬菜類驗收、粗加工標準
大白菜 新鮮潔白，表面無黑色斑點，里面無爛心、無開花、壞葉不超過4片。 除去老葉、根、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率80%。
白蘿卜 表皮光潔，無黑心、無空心，小的不低于0.5斤，大的不超過3斤。 除去老皮、根、食品清洗機清洗5分鐘；凈菜率92%。
尖椒 無異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青，長度不短于10公分。 除去蒂、籽、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率75%。
大頭菜 1.5斤以上，無黃葉、蟲葉、結(jié)實無爛心。 除去老葉、根、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率80%。
蒜 苔 長而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部老硬不能超過1寸，沒有凍傷(中間抽看，防凍爛）。 除去蒂、頭、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率80%。
紅蘿卜 直徑2公分、長度1公寸，大而均勻、色澤鮮艷。 除去老皮、根、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率92%。
豆 角 新鮮、長度40公分左右，長而結(jié)實，折斷為實心、無蟲。 初加工去蒂、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率90%。
花 菜 直徑1公寸，潔白而無黑點斑點，箱裝則防凍爛。 除去葉、梗、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率80%。
西蘭花 表面蓓蕾平展，無開花、發(fā)黃現(xiàn)象，無異味臭味，外表如有潮表色則證明已變質(zhì)。 初加工除去葉、梗、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率80%。
冬 瓜 個小、結(jié)實、檢查表皮無松軟感。 刨皮、去籽、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率75%。
生 姜 個大、金黃色、無芽、黑色則爛，白色則嫩。 刨皮、食品清洗機清洗5分鐘；凈菜率92%；
絲 瓜 頭尾粗細較均勻，皮嫩、有彈力。 刨皮、去頭尾、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率90%。
西 芹 嫩綠色折斷無筋，無爛心；進口西芹則棵大、桿長、節(jié)稀。 除去葉、根、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率70%。
土 豆 大而圓滑、無泥土傷疤、無發(fā)芽、發(fā)綠。 去老皮、食品清洗機清洗5分鐘；凈菜率85%。
西紅柿 紅而不軟，硬而不青。 除去蒂、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率90%。
