HACCP體系的宏觀管理及評價準則

在食品生產企業(yè)內部建立更為嚴格的安全管理體系的呼聲越來越高。1997年6月聯合國食品法典委員會(CAC)發(fā)布了《HACCP 體系及其應用指南》，使HACCP真正成為國際性的食品生產管理體系和標準。在美國和歐盟等發(fā)達國家和地區(qū)，政府已經在食品行業(yè)中強制要求建立和實施HACCP體系并要求向其出口的食品企業(yè)也須滿足相同的法規(guī)要求，HACCP已成為國際自由貿易的“綠色通行證”。特別是中國加人WTO以后HACCP與食品安全更是我們關注的焦點。

      未來食品加工行業(yè)發(fā)展的趨勢是:“ 從農田到餐桌”的每一個環(huán)節(jié)，都要實行全程監(jiān)控。因此，只有在“潔凈”的土地上，即“具有保障農產品質量安全和生產可持續(xù)發(fā)展的良好生態(tài)環(huán)境”，用“潔凈”的生產方式生產和加工的食品，才具有競爭力，才能更好地滿足消費者的需求。在21世紀，綠色食品生產和消費將成為全社會積極參與的一個熱點。 從人類健康角度出發(fā)，就必須有一套完整的預防性食品安全質量控制體系。由美國制定的HACCP食品監(jiān)體系已成業(yè)產品、食品的工中廣泛采用頂強制性標準。中國在加所認可，已被世界的進出口而且在許系統和措施與HACCP體系，尤其在水產多國家包括美國、歐盟必會加強其監(jiān)控力度，國際接軌，以保證

故中國需要有一個經濟、有效的食品安全保障其質量。各國經驗充分證明，實施HACCP出取得了很好的效果，但結合中國體系能達到這一要求。中國在貫徹

執(zhí)行HACCP體系上，已做了大量的工作，國情貫徹執(zhí)行HACCP體系，尚存在一定問題。

柵欄技術與新產品設計

柵欄技術有助于按照需要設計新型食品。例如，我們如果需要減少肉制品在貯存過程中的能耗，就可考慮用耗能少的因子(如a或pH等)來替代耗能多的因子(冷藏)。因為保證食品微生物穩(wěn)定性和可貯性的柵欄因子在一定程度上是可以相互置換的。又如我們在開發(fā)低硝肉制品中，可運用柵欄技術，通過加強a.、pH或H等柵欄強度來替代防腐添加劑的防腐抑菌作用，從而大大降低肉制品中亞硝酸鹽或硝酸鹽的用量。在食品控制中，可應用柵欄技術快速評估食品的穩(wěn)定性，預測其貨架壽命。