HACCP體系的實施要結合實情

 HACCP體系對所有食品企業都適用，對不同食品廠來說實施該體系有難有易，但不論難易程度如何，全面實施HACCP體系是大勢所趨。中國食品行業已融人整個國際大市場中，這一趨勢要求食品企業在提高產品內在質量的同時，通過應用HACCP體系，為取得通往國際市場的“通行證”打下良好的基礎。目前HACCP體系已經成為中國出人境檢驗檢疫管理部門對出口食品企業實施的一項重要管理措施。

 

      (1)在實施HACCP體系的過程中，不能照搬國外的模式，必須結合中國國情建立有中國特色的HACCP體系。眾所周知，中國是世界農業、畜禽水產業、果品蔬菜業生產大國，為出口生產農業食品提供了豐富的資源與廣闊的發展空間，是中國出口創匯的重要項目之-。但目前所引用的國外HACCP體系在中國的應用實踐仍存在不少問題，尤其是食品加工方式和原料生產與國外有較多不同之處:

 

      ①中國食品生產企業機械化程度較低，仍屬于勞動密集型加工業，各個生產環節依賴人工操作，這樣會帶來更多的生物、化學、物理學的危害。

 

②中國大部分食品生產 企業所用原料來自于相放型生產的農戶，即便是“公司+農戶”的生產形式，也避免不了粗放型生產帶來的問題，  這樣食品生產企業對原料的安全衛生質量的控制范圍與難度較大。

 

      ③中國在食品衛生執法方面有自己的管理體制，如果照搬國外的模式，也

 

基正市送情況，要來在其前執行H展時不能直接現成模式，要結合中國的國情和消費特點，全面制定切實可行的具有中國特色

 

的HACCP體系。

 

(2)進一步改革出人境檢驗檢變的工作機制，除了設立專門機構，  熟練掌握國外有關法規和HACCP體系外，還要把出人境檢驗檢疫工作的重點逐步轉移到涉及安全、衛生、健康、環保以及反欺詐和關系到國計民生等的重要商品上來。按照國際通行規則，加快檢驗檢疫監督管理的總體步伐，提高出口食品安全衛生質量。

 

      (3)目前國際上公認的食品安全衛生監督控制體系是“從農田到餐桌”的全程控制，所以在制定和推行適合中國國情的HACCP體系時，需要有“農業規范”(GAP)、 “獸醫規范”(GVP),“生產規范”(GMP), “衛生標準操作程序”等配套規范，同時農業、衛生、工商、質檢、環保等相關行政執法部門以及科研院所要緊密聯系、積極配合，才能建立一個完整的與國際接軌的現代化食品安全衛生控制體系。

 

      (4)全面制定和推行HACCP體系，除了依法強制性實行HACCP體系的企業外，還要大力宜傳、積極鼓勵其他食品出口加工企業建立HACCP體系，對其人員加強培訓，使他們熟練掌握HACCP原理、管理的特定范圍和要求，以此來全面提高中國出口食品質量。HACCP 體系是國際組織推薦的食品安全衛生質量控制措施，中國已加人WTO,要使中國更多的食品進人國際市場，有計劃、有步驟地在食品生產企業逐步推行HACCP體系，已是中國檢驗檢疫部門和出口食品企業迫在眉睫的問題。

HACCP中的CCP管理方式

關鍵控制點(CCP)是指監督和控制微生物發發生危害的重點場所、措施、方法或工程，是食品衛生監督管理的重點所在。HACCP的測定項目和管理方式包括加熱過程、冷卻、殺菌、食品的組成和pH值的調整、防止交叉污染和二次污染、從業人員的個人衛生習慣、驅除昆蟲、換氣、廢棄物和廢水的處理等。根據食品的種類、加工目的、生產規模、容器包裝、制品的保存等不同，對這些項目的測定和控制亦有所不同。

1.制定CCP標準(危害度界限)

HACCP要求在每個CCP中制定一個以上的控制標準。如有-個控制標準失控，即表明該食品有潛在的危害發生。作為CCP控制標準的指標主要有:溫度、時間、濕度、水活性、PpH值、滴定酸度、保存劑添加包、食鹽濃度、有效氣濃度、黏度等。有時，食品的香味、外觀、色澤、組織狀態等也作為控制標準的感觀指標。在制定CP標準時，事先要充分調查原材料的微生態、病原微生物腐敗微生物、微生物增殖的可能性等，從而科學地制定防止和控制危害發生的措施。

2.制定監督方法

或增加直接有關或相關性極高的理化或中，由于微生物檢查花費時間較多，故要求CCP標準制定后，要定期監督檢測該標準自采用與食品加工過程中微生物污染的執行情況。在CCP監測項目

感觀檢查方法。理化檢測項目包括溫滴定酸度等。3.制定超過CCP標準時的修正措施

MCE市理方式變求在品出廠前必須享先常概會部檢測結果，并事先制定一旦超過CCP標準時應采取的措施。

 

      4. 記錄CCP檢測結果

 

      對HACCP的監測結果要進行連續詳盡的記載，并妥善保存，以充分把握食品危害的控制狀態。關于食品的HACCP管理方式，目前在美國的肉聯廠水產品加工廠、罐頭制品廠等食品生產和流通部門開始推廣應用。歐洲、日本在魚肉制品的生產中也已經采用這一方式。中國對食品的HACCP管理方式研究極少，尚未達到應用階段。