一、農(nóng)藥殘留不等于農(nóng)藥超標(biāo)

　　農(nóng)藥的使用是為了預(yù)防、消滅農(nóng)林業(yè)的病、蟲、草和其他有害微生物。在種植業(yè)集約化的今天，農(nóng)藥的使用是在所難免的。在作物上施用的農(nóng)藥，一部分黏附在作物的表面，一部分被作物吸收而分布于植株中。粘附在農(nóng)作物表面上的農(nóng)藥可以被清除掉，而被吸收進作物組織的農(nóng)藥則不能被清除，所以，作物在收獲時往往帶有一定量的殘留。

　　殘留的農(nóng)藥除了會引起人類中毒外，也有致畸、致癌的隱患。為了規(guī)范農(nóng)藥使用，保障農(nóng)作物安全，國家制定了農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。殘留量小于最大殘留限量說明該農(nóng)藥殘留量很低，不會對人體健康構(gòu)成威脅；若殘留量超過了國家規(guī)定的的最大濃度，即農(nóng)藥超標(biāo)，就意味著其可能會對人體造成傷害，不能食用。

　　二、禁用農(nóng)藥也制定限量

　　有的農(nóng)藥毒性高，在環(huán)境中很難降解，為此農(nóng)業(yè)部發(fā)布高毒農(nóng)藥的禁用公告。一些殘留持久性農(nóng)藥雖已禁用，但已造成對環(huán)境的污染，從而通過土壤沉積、大氣擴散、生物富集作用等再次在食品中形成殘留。為控制這類農(nóng)藥殘留物對食品的污染，所以衛(wèi)生部相應(yīng)地制定了其在食品中的殘留限量。

　　三、降低農(nóng)藥殘留的方法

　　1. 放置、晾曬：新采摘的農(nóng)作物宜在空氣中放置一段時間（24小時），使表面農(nóng)藥分解。或者通過紫外線照射，加速其分解。

　　1. 去皮、去殼：農(nóng)作物表面殘留農(nóng)藥較多，削去外皮及果殼可以有效降低殘留農(nóng)藥。

　　2. 浸泡、淘洗：在烹飪前，可先將農(nóng)作物浸泡在淡鹽水中或?qū)ζ涮韵矗}水可以加快農(nóng)藥溶于水的速度。但浸泡時間不能過長，以15-30分鐘為宜。

　　3. 加熱：部分農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，但經(jīng)加熱處理還是可以去除一部分。一般含脂肪量高的食品加熱除去效果明顯。