導讀：人們日常生活中離不開蔬菜、水果，但是如不注意食用衛生，則會帶來危害。尤其是夏天吃了不清潔衛生的蔬菜、水果，極易引起胃腸道疾病。因此，需要注意以下五方面問題。
1.防止腸道致病菌和寄生蟲污染
在我國，菜農除使用化肥外，仍然有許多人在使用農家肥（人、豬、牛、羊以及家禽糞肥），這些肥料未經發酵，糞中的腸道致病菌和寄生蟲仍具有很強的生命力，往往可能污染蔬菜。許多菜農在蔬菜收割前施用人糞尿，未經沖洗就上市。我們常常可以看到剛買來的蔬菜，如小白菜、菠菜等殘留糞跡或帶有臭味。因此，不經過充分洗滌，生吃水果、蔬菜就可能引起腸道傳染病。
流行病學調查證實，疾病發生多是不清潔的蔬菜、瓜果傳播。現在很多人害怕食用化肥蔬菜，而喜歡農家肥蔬菜，要特別引起注意。烹飪前必須將蔬菜徹底洗凈，一般經過清洗后葉菜上的細菌可減少約80%以上，根莖類可減少約90%。根莖類蔬菜經熱燙（水溫80℃）10秒鐘就可殺滅傷寒菌。所以，生吃的蔬菜、水果經熱水燙過較為安全。瓜果在收獲、運輸、銷售等過程中也可能被腸道菌污染，其污染程度與瓜果表皮破損有關，表皮破損的水果帶菌率高，故食用前應充分清洗干凈，用沸水30秒熱燙以殺滅表皮致病菌和寄生蟲，然后削皮食用。
2.防止腐爛變質及過量亞硝酸鹽的攝入
新鮮蔬菜和水果都含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，經過一段時間存放，水分蒸發后使其變干，在微生物作用下，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。若蔬菜、水果的表皮組織已經破損、潰爛，微生物較易侵入，使蔬菜、水果中亞硝酸鹽含量增高。干枯和變質的蔬菜和水果，無論人或畜食用后均可發生亞硝酸鹽中毒。不僅如此，若食物因變質含有胺類物質，則會產生強致癌物——亞硝胺，對人體產生潛在危害。
3.防止污水灌溉引起的蔬菜污染
污水主要是指工業排放的污水和生活用水，工業污水中含有許多種化學毒物，如酚類、氰化物、重金屬等，生活污水中常含有大量的蟲卵、各種致病菌以及各種洗滌用品中的各種有害化學物質，這些污水若不經過無害化處理，就用來作為灌溉用水，不僅影響蔬菜生長，而且給食用者健康帶來危害。因此，在選擇蔬菜時，要盡量選用高架作物，如番茄、架豆角、黃瓜等以及表面光滑的蔬菜如茄子、辣椒等，以減少污染。對于貼地蔬菜應注意選擇無斑、無銹腐痕跡、有新鮮光澤的蔬菜，經過充分洗凈后烹飪食用。如要生吃某些蔬菜及瓜果，最好用淡鹽水浸泡幾分鐘最為安全。
4.防止農藥污染
農藥污染食品的途徑有多種，但最直接污染的是噴灑。因此，被農藥污染的蔬菜、瓜果，在其表面農藥殘留量最高，若不注意，常使人發生急慢性中毒。家庭發生有機磷農藥中毒時有報道。
在購買食物時，要仔細看看，特別是蔬菜（葉菜類），如果表面有白色或黃色斑點的菜不要買，因為可能是剛噴灑農藥后就采摘，農藥殘留量高。買回的蔬菜最好用水充分清洗后，再浸泡幾分鐘或更長時間。通過清洗可大大降低蔬菜中農藥殘留量。對于地下莖或瓜菜類如土豆、黃瓜等可用軟刷充分清洗干凈。
水果的表皮不僅營養素含量比果肉高，而且農藥殘留量也高，為了安全起見，還是削皮為好。
5.注意“發水菜”
一些商家為了從蔬菜中獲得更多利益，將水灑在蔬菜上或將蔬菜泡水，使蔬菜在吸收水分的同時，也吸收了很多有害物質，而且有些有害物質難以用清洗的方法去掉，因此購買蔬菜時要特別小心。（作者系湖北省營養學會理事長、華中科技大學同濟醫學院營養與食品衛生學系教授。）
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