□ 戴亞旭
果膠是高檔的自然食品添加劑和保健品，果膠在食品上作膠凝劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、乳化劑、增香增效劑，果膠在醫(yī)藥保健品上可顯著降低血糖、血脂，減少膽固醇，疏浚血管。果膠對糖尿病、高血壓、便秘，解除鉛中毒都存有明顯作用，果膠并可用于化妝品，對維護(hù)皮膚，避免紫外線輻射，治療創(chuàng)口，美容養(yǎng)顏都有一定的作用。果膠通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，溶于水。
果膠在制造果醬、果子凍、果凍時起膠凝作用，可使廢品細(xì)膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，果膠用量：0.3%~0.6%.在制造棒冰、冰淇淋中起乳化穩(wěn)定作用，廢品口感細(xì)膩，滑爽。果膠用量參考：0.1%~0.2%.在酸奶、乳酸菌、果汁中起穩(wěn)定增稠作用，可延長制品的保存期，具有自然水果風(fēng)味，果膠用量參考：0.1%~0.3%.在烘烤食品中果膠能夠進(jìn)步面團(tuán)的透氣性，加強(qiáng)口感。延長保質(zhì)期，果膠用量參考：面粉量的0.3%~0.8%果膠軟糖，使軟糖晶瑩透明，富有彈性，不粘牙，酸甜可口。果膠參考用量，1.5%~2.5%.
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