原材料加工必須按照原材料加工流程及品質(zhì)要求

A、蔬菜原料加工流程：領(lǐng)料—檢驗(yàn)—擇菜—三步清洗—初加工（切配）—檢驗(yàn)—下一工序。

原材料加工必須按照原材料加工流程及品質(zhì)要求進(jìn)行：

（1）蔬菜類原料加工流程及品質(zhì)要求

A、蔬菜原料加工流程：

領(lǐng)料—檢驗(yàn)—擇菜—三步清洗—初加工（切配）—檢驗(yàn)—下一工序。

B、蔬菜原料中須當(dāng)日進(jìn)貨、當(dāng)日加工、當(dāng)日使用的必須要保證。

C、擇菜:黃葉、老葉、爛葉、老根、瓜皮、內(nèi)瓤、硬皮、尖蒂、捆扎物、異物等必須清除干凈。

D、蔬菜原料的清洗：清洗后蔬菜原料應(yīng)達(dá)到干凈、無(wú)泥土、無(wú)雜物、無(wú)腐爛、變質(zhì)的衛(wèi)生品質(zhì)要求，蟲卵、雜物、臟物等必須洗滌干凈。

E、浸泡類原料需在產(chǎn)品制作前進(jìn)行浸泡（0—10℃環(huán)境），浸泡時(shí)間根據(jù)原料品種確定。

F、浸泡類原料浸泡時(shí)水位必須沒過原料，蔬菜類原料禁止使用熱水進(jìn)行清洗，在浸泡過程中，對(duì)每種原料、半成品進(jìn)行復(fù)檢，去除漏檢的雜質(zhì)、爛葉等。

G、蔬菜類原料加工后或加工停止，如不能立即使用，必須立即轉(zhuǎn)冷藏庫(kù)貯存或用通風(fēng)良好的容器放在陰涼背風(fēng)處，烹調(diào)前再進(jìn)行洗滌。

H、蔬菜類原料加工后需放入干凈的容器中。

I、蔬菜原料入庫(kù)存放時(shí)容器間須有空隙交叉搭放。

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