微生物危害特征值的劃分

微生物危害分析和由危害特征值劃分的食品在美國(guó)國(guó)家食品衛(wèi)生微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)(NACMCF) 的HACCP指南中作了詳細(xì)解釋。在危害特征值F上有幾個(gè)小變化，使加工者在任何加工步驟以前能區(qū)別消費(fèi)產(chǎn)品和產(chǎn)品的原料、成分。表4-2列出了微生物危害特征值，如前所述，按照危害特征值A(chǔ)~F劃分產(chǎn)品及其原料和成分，用一個(gè)“+”表示食品產(chǎn)品或其原料或成分存在這些特征，不存在這些特征的以“0”表示。

例如，當(dāng)記錄危害特征是B的食品時(shí)，如果這個(gè)產(chǎn)品是敏感的或含有微生物敏感成分，便給產(chǎn)品記錄一個(gè)“+”。如果食品的原料或成分對(duì)微生物是收感的或含有敏感成分(如干酪、淀粉調(diào)料混合物)，則給原料或成分記錄一個(gè)“+”。“敏感成分”定義為“任何與已知微生物危害相聯(lián)系的成分”，即對(duì)微生物敏感的成分。“成分”一 詞也常用于原料物質(zhì)。“敏感成分” 原是專用于微生物危害(傳染劑和其他毒素)的，但現(xiàn)在也用于與已知的化學(xué)或物理危害相關(guān)的成分和原料。

      現(xiàn)在任何有危害的微生物類型都可能引起食品對(duì)微生物的 “敏感性”，井且對(duì)微生物敏感的食品范圍也已擴(kuò)大，特別是已認(rèn)識(shí)的李斯特桿菌在很多食品中都有報(bào)道危害。下面列舉了以危害特征B記錄的原料和成分對(duì)微生物敏感的食品，如果存在食品敏感問(wèn)題，則應(yīng)考慮到食品的敏感性，井直到獲得更多為其有效劉分其類型的信息為止。對(duì)微生物敏感的食品( 或易被微生物污染的食品)常見(jiàn)的種類有:肉和家禽、真菌(磨菇)、全糧谷和面粉(二次污染)、蛋、大豆粉和相關(guān)物質(zhì)、巧克力(飲料)和可可豆、奶和奶制品(包括干酪)、食用面糊(Pasta)、 明膠(天然來(lái)源的色素和調(diào)味劑Gelatin)、 堅(jiān)果和堅(jiān)果成分、蛀腿(Frog Legs)、辛香料、蔬菜。

      如果合成成分由對(duì)微生物敏感和不敏感的成分組成，則可能對(duì)微生物是敏感的。最好的方法是通過(guò)列舉混合物的所有成分來(lái)決定混合物是否含有敏感成分，同時(shí)也可決定是否有可控制的能損害有害微生物組織的加工步驟。

      很多原料和成分被認(rèn)為是對(duì)微生物不敏感的物質(zhì)，甚至在它們偶爾被有害的微生物污染的情況下，也被認(rèn)為對(duì)微生物是不敏感的，包括鹽、糖、化學(xué)保護(hù)劑、食品標(biāo)準(zhǔn)酸化劑和發(fā)酵劑、樹(shù)膠和增稠劑(一些可能是原始敏感物，如木薯淀粉和發(fā)酵獲得的膠)、合成色素、食品標(biāo)準(zhǔn)抗氧化劑、酸化高鹽或酸性調(diào)味品、大多數(shù)脂肪和油類(除了牛奶、黃油)、 酸性果實(shí)等。

HACCP在冷卻豬肉生產(chǎn)中的應(yīng)用

冷卻豬肉是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，對(duì)屠宰后的胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使朋體溫度(以后腿內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn))在24h內(nèi)降至0C~4 C,并在后續(xù)的加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持在0 C ~4 C范圍以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)飲食安全性的要求越來(lái)越高。提供安全、衛(wèi)生、滋味鮮美的冷卻肉已經(jīng)成為必然，而微生物污染是影響冷卻肉產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素，因此，人們?cè)诶鋮s肉的生產(chǎn)、加工與流通過(guò)程中實(shí)施IVLOCP系統(tǒng)監(jiān)控，以確保產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生。

      冷卻豬肉生產(chǎn)的工藝流程如下:生豬→候宰→淋浴電擊暈刺殺放血◆沒(méi)燙打毛◆清洗+燎毛→沖淋開(kāi)膛、去內(nèi)臟去頭蹄劈半熱水沖洗↓稱重 +快速冷卻人庫(kù)- +快速冷卻分割、 剔骨+包裝+冷藏+流通+零售。

      對(duì)生產(chǎn)線衛(wèi)生狀況進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果表明刀具、清洗池和工人的手是重要的污染源。清洗池中無(wú)進(jìn)水口、出水口，不能及時(shí)補(bǔ)充新鮮水，池壁和池底有大量的細(xì)菌，表明消毒不嚴(yán)。刀具消毒不徹底，造成交叉污染。生產(chǎn)線上的胴體在稱重前由索道帶動(dòng)，稱重后人庫(kù)由人工推動(dòng)，攜帶大量細(xì)菌的工人的手污染肉的表面，造成胴體的嚴(yán)重污染。

一般認(rèn)為，冷卻肉的細(xì)菌總數(shù)為10 CFU/g時(shí)為警戒線;達(dá)到10 CFU/g時(shí)，冷卻肉外觀有明顯的腐敗現(xiàn)象;達(dá)到108 CFU/g時(shí)，外表有黏液形成，不宜食用。初始菌的高低對(duì)冷卻豬肉的保質(zhì)期有重要影響。

 習(xí)慣上將微生物造成的危害程度(Risk Categor)分為6級(jí)，冷卻豬肉屬于I級(jí)危害性食品，具有潛在危害性。在冷卻肉的生產(chǎn)與流通中，通過(guò)HACCP系統(tǒng)，建立冷卻豬肉生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值和監(jiān)控CCP的措施，并作出糾偏行動(dòng)方案，能有效降低冷卻豬肉的初始菌，延長(zhǎng)保質(zhì)期。通過(guò)HACCP的分析應(yīng)用，得出結(jié)論，即溫度控制與衛(wèi)生管理是冷卻豬肉品質(zhì)保障的最重要的兩個(gè)因素。