“問渠那得清如許，為有源頭活水來”。民以食為天，飲食是人類生存的基礎。身體機能的運轉，每時每刻的新陳代謝，都需要健康的飲食源泉來澆灌和滋養。
廣州人并非天生矮小
“都說食在廣東，但有些美食并沒有給廣東人帶來更好的營養。”甫一坐定，對廣東飲食文化頗有研究的蘇教授，就同筆者談起不久前與廣東的“吃”有關的一項研究。
“廣州人并不是天生就矮小的。”蘇教授告訴筆者，廣州嬰兒的出生體重和頭四個月的生長曲線完全符合世界衛生組織的標準，然而四個月后就開始下降，其原因可能與嬰兒輔食添加不當和廣東一些不好的喂養習慣有關。
蘇教授說，出生后的頭四個月，母乳能滿足嬰兒的各方面需求，而四個月后就需要適時添加輔食。但許多年輕的媽媽不清楚這點，輔食添加要么過早，要么過遲。更有甚者，盲目地給嬰兒喂涼茶，認為這樣可排熱毒。其實，涼茶會損傷嬰兒嬌嫩的腸胃，影響其消化吸收，進而導致發育遲緩，因而不應提倡嬰兒期喂涼茶。
廣東人的飲食誤區不止于此，歸納起來，有以下三個方面。
誤區一，老火湯最有營養。
美食在廣東，其中最為廣東人津津樂道的是老火湯。老火湯往往一煲就是半天甚至一天，他們認為煲得越久，營養越好，而且只是飲湯，很少吃或不吃“湯渣”，即煲湯的材料。其實，長時間煲煮的老火湯，90%以上的營養物質仍然保留在“湯渣”里，而且煲的時間越長，肉類蛋白質變性越厲害，維生素破壞得越多。只能說，與白開水相比，老火湯算是有營養的。
蘇宜香教授認為，廣東天氣濕熱，多喝些湯補充水分是必需的，但煲湯時間不宜過長，一般以兩小時為宜，飯前只宜喝少量的湯，飯后可多喝點，尤其是兒童。喝湯時要吃些“湯渣”，以獲得蛋白質和膳食纖維。此外，煲煮兩小時的湯，肉類蛋白質口感正好。
誤區二，早餐：一盅兩件。
廣東人飲茶之普及，讓外地人驚訝不已。早茶、午茶還有晚茶，一盅（茶）兩件（點心）更是老人們早餐的特色。許多老廣東，把茶樓的一盅兩件作為固定的早餐，這樣吃法是不科學的。茶樓的早餐特點是兩多三少，即谷類和甜食多，煎炸和肥膩多，蔬菜少，水果少，優質蛋白少，其營養素的種類和數量均不能滿足上午的營養需要。高溫煎炸含較高的脂肪，既破壞食物的營養成分，還可能產生對人體有害的物質。再就是，早晨空腹大量飲濃茶，會傷及胃。
誤區三，食不厭精。
廣東飲食素來講究新鮮、清淡、精致、細膩。新鮮、清淡是好的，但食物太精細就不好了。天天吃精制大米，缺乏B族維生素、膳食纖維和礦物質，與面粉、雜糧和豆類相比，大米中的蛋白質和B族維生素的含量都低。科學的吃法是，每日應有三分之一的主食是面粉類，每周至少吃兩三次雜糧和豆類。
聽了蘇教授一席話，筆者才醒悟，原來，享譽大江南北的廣東傳統美食，竟然存在許多鮮為人知的飲食誤區。
飲食玩“替身”，不當且傷身
談及飲食誤區，筆者趁機問蘇教授：“由于對飲食營養缺乏正確認識，在我們的生活中，似乎還有許多飲食誤區，該如何避免呢？”
蘇教授說，常常只吃喜歡的，或者自認為有營養的食物，把另一些不感興趣的食物束之高閣，這樣的飲食“替身”是不少人都存在的誤區。蘇教授告訴筆者下列常見的“替身”。
“替身”之一，水果代替蔬菜。許多人以為，只要每天吃些水果，不吃或少吃蔬菜也無妨。這種看法有失偏頗。雖然蔬菜和水果都是維生素、礦物質的來源，但含量有較大差異。以菠菜為例，其維生素C含量可比蘋果高十倍，鐵含量高八倍，鈣含量高20倍以上。再者，蔬菜中特有的植物粗纖維能刺激腸道蠕動，起到助消化、防腸癌的作用。
“替身”之二，畜肉代替魚肉。只吃豬肉，少吃或不吃魚肉是多數漢族人的習慣。雖然兩者的蛋白質含量和吸收率差異不大，但脂肪的構成卻有很大差異。魚的脂肪含有較多的某種多不飽和脂肪酸，這種脂肪酸對兒童的大腦發育和預防心血管疾病起著有益的作用。而畜肉，尤其是牛羊肉，脂肪酸以飽和為主，過多攝入不利于健康。
“替身”之三，營養品代替天然食品。很多人越來越重視營養，這是好事，但濫用營養品，好事就變成壞事。把蛋白粉當飯吃，把維生素當水果和蔬菜，認為吃了這些營養品，身體就會長保健康。更有不少人認為，維生素類藥物對身體有益，多吃點無妨，實則不然。例如，長期服用維生素A、D丸可發生中毒，大量的維生素C與腎結石形成有關。加強營養，原則上應從飲食調節入手。如果飲食不夠，確需補充時，應該由相關專家給予建議，切不可濫補。
“替身”之四，昂貴的代替便宜的。貴的，未必就是最好的。比方說，昂貴的魚翅，主要成分是膠原蛋白。膠原蛋白的氨基酸構成不全面，跟人體需要的氨基酸構成不甚符合，遠不如雞蛋、牛奶中的白蛋白、球蛋白營養價值高。與其吃魚翅攝取那一點膠原蛋白，還不如吃雞蛋喝牛奶吸收白蛋白、球蛋白來得有營養。
三餐不合理，健康遠離你
除了飲食“替身”外，蘇教授說，現代都市人還存在三餐飲食不合理的問題。工作繁忙壓力大，生活節奏緊張，往往令許多現代都市人難以對飲食營養保持健康的做法，例如，有得吃就多吃，沒得吃，囫圇吞棗也能湊合一頓。用“早餐馬虎、午餐湊合、晚餐豐盛、夜宵豪放”來描述其飲食情形，毫不夸張。
為了爭取多睡一會，有些人往往顧不得吃早餐就匆匆上班，有的草草應付，品種單一，通常只是一杯牛奶，或者一個糕點。午餐時，大多數人通常是在附近隨便買一個飯盒對付了事，更有甚者，泡一包方便面就完事。為了補償一天在外吃不好的缺憾，晚餐往往很豐盛。都市人夜生活豐富多彩，許多人喜歡約三五知己出外吃夜宵，甚至三更半夜吃火鍋、泡酒吧，大快朵頤。
蘇教授忠告，早餐馬虎不得。不吃早餐或沒吃好早餐，會引起低血糖，影響上午的學習和工作效率。早餐要保證吃好，牛奶、雞蛋、面包、水果一樣都不能少。有時實在趕不及，抓一把花生或杏仁在路上吃，至少比不吃早餐好。
午餐不能湊合。如果別無選擇，建議在食物選擇上盡量豐富些。因為一天之中這一頓最重要，要吃飽、吃好。主食谷類100克～150克不可少，還要有魚或雞或瘦肉150克、綠葉菜150克、瓜茄類100克，并養成定時定量進餐的習慣。
晚餐手下留情。晚餐飲食過度會引起齲齒、肥胖、磨牙等毛病。晚餐菜式可多一些，但應以素為主，可用大豆類食物作為蛋白質的主要來源。如果要外出應酬，也應避免攝入過多的高蛋白、高脂肪食品，并盡量避免飲酒。
拒絕夜宵。前面已經講過，喝夜茶不好。除了不喝夜茶，還要避免吃夜宵。
飲食不當的問題，一兩餐、一兩日對健康影響不大，但長此以往，對健康必然造成損害。
管好你的嘴，減少患癌三分一
“一日三餐的科學飲食，不僅可以預防富貴病，還可以預防癌癥。”蘇教授告訴筆者，“至少有三分之一的人類癌癥與飲食不當有關。”
“也就是說，只要人們‘管好嘴巴’，避開不當的飲食，就可以輕松地減少三分之一的患癌機會了？”筆者插話道。
“是的。”蘇教授說，“過去認為，癌癥是老年時期死亡前的信號，防不勝防。其實不然，許多癌癥的發生、發展與年少時不良的飲食喜好不無關系。”
蘇教授說，平時生活中有許多導致癌癥的飲食環節，尤其是那些腌制、煙熏、燒烤和霉變的食物。腌制食物中所含的亞硝酸鹽及其形成的亞硝胺易引發食管癌、胃癌；腌制食物中的高鹽可增加胃黏膜上皮細胞對致癌物的敏感性；煙熏食品含有大量多環烴類致癌化學物質；霉變食物所含的霉菌毒素也是引致肝癌的因素之一；燒烤的食物尤其是烤焦的蛋白質也是致癌物質。農村飲用不潔塘坑水是導致肝癌的主要因素。吸煙除了與眾所周知的肺癌有關外，還與胃癌等14種癌癥有關。過量飲酒會誘發癌癥。此外，不良的飲食習慣，如吃飯過快、喜燙食硬食、暴飲暴食等，與胃癌、食管癌、胰腺癌都有一定關系。
預防癌癥，首先就要避免這些可能致癌的食物因素。例如，避免吃燒焦、烤糊的食品，少吃煙熏食物，不吃霉變食品，飲食不宜過咸，戒煙，飲酒適量，以及改變暴飲暴食等不良飲食習慣。
其次，合理營養可起到抑制癌腫的作用。膳食應以谷類、豆類、薯類等植物性食物為主。其中的豆類及制品,含有大豆異黃酮等許多抑癌成分；新鮮蔬菜和水果（尤其是深綠色和紅黃色的），如草莓、葡萄、綠色花椰菜、胡蘿卜等，含有豐富的維生素C、類胡蘿卜素和生物類黃酮，能阻斷致癌物的合成，清除體內自由基，并刺激體內抗腫瘤免疫系統。大蒜、洋蔥中的含硫化合物，綠茶中的茶多酚也有類似作用。海產品如海帶、紫菜等，富含褐藻膠等抗癌物質。適量的動物性食物（新鮮蛋、奶、魚、瘦肉）攝入以獲得優質蛋白質，是機體建立強大免疫防線的基礎，是膳食中不可缺少的成分。
未雨應先綢繆，蘇宜香教授提到的合理營養、預防疾病，是我國“預防為主”衛生工作方針的重要內容。只有建立科學的飲食觀，并用以指導您的飲食實踐，健康才會隨之而至。遺憾的是，許多人都是在失去健康以后，才了解到合理的生活方式的重要，到了疾病纏身的時候，才后悔當初“酒肉全席”的日子。正應了中國古代一句諺語：臨渴掘井，豈不遲矣？
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（責任編輯：任飛）
