食品安全監(jiān)測基本技術(shù)

食品安全監(jiān)測是指對食品中的危害物污染程度的監(jiān)測。如果將食品中的危害物污染程度劃分為高、中高、中、中低、低五檔，從食品安全的角度看，危

害物對食物的污染程度顯然是越低越好。  染的程度，可以非常直

 

      進(jìn)行統(tǒng)計(jì)及分析處理，從宏觀上得到該食品被危害物污染

 

      觀地說明該食品的安全狀態(tài)。  分類方法，將食品分

 

      食品的種類繁多，按我國出人境檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)蛋與蛋制品類、乳與乳制品類、飲料類、酒類、冷凍飲品類、為糧食類、水產(chǎn)品類、糖類、食用油類、肉與肉制品類、罐頭類、調(diào)味品類、糖果類、密錢類、堅(jiān)果炒貨類、糕點(diǎn)類、水果蔬菜類、食品添加劑類、包裝容器類、食品消洗劑類等21大類。對食品安全狀態(tài)的監(jiān)測既可以監(jiān)測某特定類別食品的安全性，也可監(jiān)測所有食品的整體安全性。

 

      同樣，食品中的危害物也存在多樣性，各種危害物本身的毒性也有差異。危害物的多樣性，除食品中危害物數(shù)量眾多外，還表現(xiàn)在其他兩個(gè)方面:一方面，不同類食品所對應(yīng)的危害物有較大的差異，如乳與乳制品類食品需要檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、亞硝酸鹽、大腸菌群、鉛、黃曲霉毒素、氯霉素磺胺類等危害物，而罐頭類食品則需要檢測錫、鉛、亞硝酸鹽、汞、磺胺類、黃體酮、菊酯類農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥等危害物;另方面，同一類食品所檢測的危害物在不同時(shí)期也有較大的差異。在實(shí)際的日常食品安全監(jiān)管中，對某食品的檢測并不是對該類食品所有危害物進(jìn)行檢測，而是只針對某些高風(fēng)險(xiǎn)、受關(guān)注的危害物進(jìn)行檢測。因此，在實(shí)際的危害物檢測數(shù)據(jù)中，對于所檢測的食物，并不包含對應(yīng)的所有危害物的檢測數(shù)據(jù)，但是我們在建立監(jiān)測體系時(shí)，一般對需要 監(jiān)測的所有食品都假定其所檢測的危害物是相同的。針對危害物本身的多樣性，可將危害物分為農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、微生物、微量元素、真菌毒素、添加劑、有機(jī)污染物8大類。然后根據(jù)這8類危害物建立食品安全狀態(tài)監(jiān)測的概念模型在該模型中，對象集為O= {糧食類、水產(chǎn)品類、糖類、食用油類、肉與肉制品類、蛋與蛋制品類、乳與乳制品類、飲料類、酒類、冷凍飲品類、罐頭糕點(diǎn)類、水果蔬菜類、食品添加類、調(diào)味品類、糖果類、密錢類，堅(jiān)果炒貨類、

度、微生物風(fēng)險(xiǎn)程度、微量元素風(fēng)險(xiǎn)程度、劑類、包裝容器類、食品消洗劑類、因素集為U=農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)程度、其他類別;獸藥殘留真菌毒素風(fēng)險(xiǎn)程度、添加劑風(fēng)險(xiǎn)程風(fēng)險(xiǎn)程度、生物毒素風(fēng)險(xiǎn)程

度、有機(jī)污染物風(fēng)險(xiǎn)程度|;

再綜合計(jì)算各類危害物的風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)，最后得到食品安對化品中污染程度的評語集為V=高中高、中中低低在監(jiān)測指標(biāo)計(jì)算中，由具體的檢測數(shù)據(jù)計(jì)算其所對應(yīng)危害物的污染指數(shù)，全狀態(tài)的綜合評價(jià)。以農(nóng)

藥殘留為例，農(nóng)藥殘留類危害物的危害物集合為1A, A.“A.I.而具體危害物4的檢測數(shù)據(jù)記錄為lai, ai, . ail,在計(jì)算農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)R,時(shí)，首先要根據(jù)檢測數(shù)據(jù)記錄，計(jì)算對應(yīng)危害物A的污染指數(shù)，再由該指數(shù)和毒性計(jì)算農(nóng)藥的風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)。

整個(gè)監(jiān)測指標(biāo)的計(jì)算都是通過計(jì)算機(jī)程序來完成的，其算法有很多種分類，如基于模糊數(shù)學(xué)的方法、基于神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的方法、基于支持向量機(jī)的方法、基于時(shí)間序列的方法等等。一個(gè)完善的監(jiān)測體系應(yīng)該包含以上各種算法，以滿足不同監(jiān)測指標(biāo)的需要。

動(dòng)態(tài)監(jiān)測方法

食品安全動(dòng)態(tài)監(jiān)測方法的研究關(guān)鍵是科學(xué)地實(shí)現(xiàn)對待檢食品的動(dòng)態(tài)抽檢(包括批次的動(dòng)態(tài)抽檢和檢測項(xiàng)目的動(dòng)態(tài)調(diào)整)。待檢食品的動(dòng)態(tài)抽檢方案分為三個(gè)層次，即前置層、基本層和調(diào)整層。前置層進(jìn)行是否指定性抽檢(如預(yù)警、科研)的判定;在基本層，根據(jù)食品安全狀態(tài)的綜合評價(jià)結(jié)論(對食品安全數(shù)據(jù)的深度數(shù)據(jù)挖掘和分析)確定各類食品的基本抽檢比，即將食品分類，各個(gè)類別設(shè)定一個(gè)基本抽檢比例;在調(diào)整層，根據(jù)當(dāng)前處理批次的情況(貨主企業(yè)等級情況、誠信情況、該類食品走向、貿(mào)易方式等)并結(jié)合基本層的基本抽檢比例動(dòng)態(tài)調(diào)整該處理批次的抽檢比例，并由抽檢比例依據(jù)概率論方法判定是否抽檢。

 

      對于所抽檢的食品，根據(jù)對應(yīng)的高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目、中風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目、受關(guān)注項(xiàng)目以及品質(zhì)項(xiàng)目來動(dòng)態(tài)確定相應(yīng)的檢測項(xiàng)目(危害物)。各個(gè)食品類別風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目的確定同樣根據(jù)歷史食品安全數(shù)據(jù)的監(jiān)測分析得到。

 

      (一)前置層(指定性抽檢)

 

      指定性抽檢分為預(yù)警、科研、其他。一且符合指定性抽檢條件， 就按指定性抽檢流程進(jìn)行是否抽檢的判定。

 

      (1)預(yù)警。預(yù)警通報(bào)的信息包括:預(yù)警條件、開始執(zhí)行時(shí)間、截止日期或天數(shù)(沒有截止日期時(shí)，可認(rèn)為是無限延長)，一旦發(fā)現(xiàn)待檢食品符合預(yù)警通報(bào)的條件，則嚴(yán)格按照該預(yù)警通報(bào)規(guī)定的抽樣方式、抽檢比例和檢測項(xiàng)目進(jìn)行樣品檢測。

 

(2) 科研。科研性的指定性檢測與預(yù)警的指定性檢測相同。

(3)其他。例如考慮季節(jié)性因素、原產(chǎn)地因素時(shí)，可

 

      于指定性檢測。

 

      (二)基本層

 

      根據(jù)各類食品的風(fēng)險(xiǎn)等級確定基本的抽檢比例，即根據(jù)食品分類、各個(gè)類成進(jìn)口食品的檢驗(yàn)結(jié)果情別設(shè)定一個(gè)基本抽檢比例。 該抽檢比例應(yīng)根據(jù)上一  行綜合確定。基本層抽說，結(jié)合專家知識和各個(gè)類別的檢驗(yàn)結(jié)果、歷史數(shù)據(jù)進(jìn)檢比例可以定期調(diào)整。

 

      (三)動(dòng)態(tài)調(diào)整層

 

      基本層所確定的抽檢比例在一定時(shí)間段內(nèi)基本上保持不變。針對某一批待檢食品，除了以基本抽檢比例來確定是香抽檢外，還要依靠動(dòng)態(tài)調(diào)整層在線調(diào)整抽檢策略。

 

      (1)調(diào)整因數(shù)。根據(jù)待檢食品對應(yīng)類別的基本抽樣比以及考慮到的調(diào)整因數(shù)，生成該食品的抽樣比，由該動(dòng)態(tài)的抽樣比依據(jù)概率論相關(guān)理論作出是否抽檢的判定。所考慮的調(diào)整因數(shù)包括以下幾點(diǎn)。

 

      ①進(jìn)口食品走向因數(shù)。如果該食品的目的地不是所指定的目的地(如上海)的，提高抽檢比例(提高幅度可設(shè)置，如5% )。在報(bào)檢數(shù)據(jù)中，有目的地代碼(Dest code)字段，根據(jù)該字段數(shù)據(jù)可實(shí)現(xiàn)進(jìn)口食品走向因數(shù)的計(jì)算。

 

      ②貿(mào)易方式。貿(mào)易方式如果為“來料加工”，則降低其抽檢比例(降低幅度可設(shè)置，如50%)。 在報(bào)檢數(shù)據(jù)中，根據(jù)貿(mào)易方式代碼(Trade_ .mode. .code)確定是否提高抽樣比例。

 

      ③貨主單位的分類等級。貨主企業(yè)分5個(gè)等級: 1級企業(yè)、2級企業(yè)、3級企業(yè)、4級企業(yè)、5級企業(yè)。1級和2級企業(yè)可降低抽檢比，3級企業(yè)保持抽檢比不變，4級和5級企業(yè)增加抽檢比;分類等級主要根據(jù)貨主單位的規(guī)模，檢測能力、管理能力等方面來決定。

 

      ④貨主單位的誠信等級。企業(yè)誠信分5個(gè)等級: 1級企業(yè)、2級企業(yè)、3級企業(yè)、↓級企業(yè)5級企業(yè)。1級和2級企業(yè)可降低捕檢比，3級企業(yè)保持捕檢比不變，4級和5級企業(yè)增加抽檢比:誠信等級主要根據(jù)企業(yè)1年內(nèi)的違規(guī)情況、所進(jìn)口食品的檢驗(yàn)合格半等方面來決定。為B、B、B、B,根據(jù)下式計(jì)算待檢食品(2)動(dòng)態(tài)抽檢比，上達(dá)個(gè)因教都生設(shè)對應(yīng)的抽檢比調(diào)整郵度，分別記的動(dòng)態(tài)抽檢比R:

 

      R=1-(-4) i(1-B)中A為進(jìn)口食品對應(yīng)類別的基本抽檢比。

(四)企業(yè)等級評價(jià)模型

 

      (1)評價(jià)指標(biāo)。評價(jià)指標(biāo)(因數(shù))包括以下兒種。

 

      ①企業(yè)類別:企業(yè)類別分加工企業(yè)、銷售商、代理進(jìn)出口。②倉庫管理模式:管理模式分自管、委托。

 

      ③加工企業(yè)管理及加工過程控制體系風(fēng)險(xiǎn)評估，包括:a.質(zhì)量控制手冊可行性和有效性評價(jià);b.生產(chǎn)加工環(huán)境和工藝流程安全性評價(jià);

 

      c.加工過程中關(guān)鍵控制的設(shè)置及控制有效性的安全性評價(jià); d.質(zhì)量保證措施實(shí)施有效性的安全性評價(jià);e.質(zhì)量自控能力的安全性評價(jià)。

 

      ④生產(chǎn)加工企業(yè)檢測能力評估,包括:

 

      .檢測機(jī)構(gòu)的基本配置(場地、設(shè)施、人員等);b. 檢測機(jī)構(gòu)的資質(zhì);

 

      c.檢測機(jī)構(gòu)的日常檢測能力(檢測項(xiàng)目、檢測周期、證書格式等)。⑤進(jìn)出口企業(yè)儲存條件的綜合評價(jià)，包括:a.儲存場地條件;

 

      b.儲存條件是否滿足產(chǎn)品特性需要;c.冷凍冷藏措施的保障機(jī)制。

 

      ⑥進(jìn)出口企業(yè)應(yīng)急處置機(jī)制評價(jià)，包括:a.對流通網(wǎng)絡(luò)的有效管理;

 

      b. 召回機(jī)制建立的科學(xué)性和有效性;c.有關(guān)檢測與召回情況的登記檔案。

 

      (2)評價(jià)方法。評價(jià)等級分為5級，采用模糊評價(jià)方法進(jìn)行評價(jià)。(五)企業(yè)誠信評價(jià)模型

 

      (1)評價(jià)指標(biāo)。評價(jià)指標(biāo)(因數(shù))包括以下幾種。①報(bào)檢過程中違規(guī)記錄，包括:

 

      a.偽造、涂改報(bào)檢所需資料(如食品標(biāo)簽市核證書、食品標(biāo)簽審核證書投權(quán)委托書、進(jìn)出口許可證、木質(zhì)包裝證明等) (屬重大違規(guī));

 

      b.故意缺損、漏放需提供的報(bào)檢資料(屬嚴(yán)重違規(guī));

 

      c.將應(yīng)屬于申請?jiān)S可的食品在未得到許可前做歸類報(bào)檢，且未在報(bào)檢時(shí)主動(dòng)明示(許可指食品標(biāo)簽審核、進(jìn)境許可證等國家允許的行政許可審批)(屬嚴(yán)重違規(guī))。

 

      ②產(chǎn)品在驗(yàn)過程中的違規(guī)記錄，包括:b.擅自動(dòng)用檢驗(yàn)不合格產(chǎn)品、復(fù)檢產(chǎn)品a. 進(jìn)出口產(chǎn)品未經(jīng)查驗(yàn)自行動(dòng)用(屬嚴(yán)重違規(guī));或檢驗(yàn)異常產(chǎn)品(屬重大違規(guī)):c.進(jìn)出口時(shí)夾帶未經(jīng)報(bào)檢的產(chǎn)品(屬重大違規(guī))。

③食品標(biāo)簽管理中的違規(guī)記錄，包括n進(jìn)出口預(yù)包裝食品的標(biāo)簽不同于標(biāo)簽審核證書樣稿(屬一般違規(guī)):b.夾帶進(jìn)出口未經(jīng)標(biāo)簽市核的預(yù)包裝食品(屬嚴(yán)重違規(guī));

C未經(jīng)同意報(bào)檢標(biāo)簽市核市請過程中的預(yù)包裝食品(屬一般違規(guī))。④后續(xù)管理中的違規(guī)記錄，包括:

a.擅自銷售、使用未經(jīng)檢驗(yàn)合格的食品(屬重大違規(guī)):b.擅自銷售未取得衛(wèi)生證書的預(yù)包裝食品(屬嚴(yán)重違規(guī))。⑤行為承諾的違規(guī)記錄，包括:

a. 未按時(shí)完成書面保證(如情況說明、保函、行政處罰通知等)的承諾，且不在承諾期限前聯(lián)系主要當(dāng)事人(主要負(fù)責(zé)人) (屬嚴(yán)重違規(guī));

b.擅自在監(jiān)管期內(nèi)動(dòng)用自行監(jiān)管的進(jìn)出口產(chǎn)品(屬重大違規(guī));

C.提供的產(chǎn)品相關(guān)資料信息( 如情況說明、產(chǎn)品在國外的相關(guān)資料等)虛假，與實(shí)際不符(屬一般違規(guī))。

⑥現(xiàn)場查驗(yàn)異常記錄。

⑦現(xiàn)場查驗(yàn)/實(shí)驗(yàn)室送檢不合格記錄。⑧后續(xù)監(jiān)管出現(xiàn)問題。

⑨其他記錄(如航空食品核銷出現(xiàn)問題)。

(2)評價(jià)方法。企業(yè)誠信等級分5級。評價(jià)方法采用模糊評價(jià)方法。