基于風(fēng)險分析的油炸馬鈴薯中丙烯酰胺的預(yù)警

本應(yīng)用針對馬鈴薯在油炸過程中產(chǎn)生丙烯酰胺有毒成分進行風(fēng)險分析，并給出預(yù)警。

(一)有關(guān)背景情況

丙烯酰胺是聚丙烯酰胺合成中的化學(xué)性中間體，具有影響神經(jīng)和生殖的毒性，動物暴露實驗表明其有致癌性和致突變性，作為飲用水中的殘留問題，受到最高限量的規(guī)定。自從在油炸馬鈴薯中發(fā)現(xiàn)丙婚酰胺含量將可能超過這個最高限量千百倍，對油炸馬鈴薯中丙婚酰胺含量的監(jiān)測便受到國內(nèi)外有關(guān)專家學(xué)者、國際組織、政府官員的高度重視。雖然至今尚未有明確的最高限量標準，但是，對于油炸馬鈴薯食品中含有大量丙烯酰膠對健康造成的潛在風(fēng)險，以及該風(fēng)險與不同人群的關(guān)系等安全問題，有關(guān)的風(fēng)險評估研究正在不斷深人進行，同時，提醒油炸馬鈴薯食品企業(yè)和消費者關(guān)注和重視這個問題。

(二)風(fēng)險評估

1.危害描述與風(fēng)險識別

從物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、生物學(xué)性質(zhì)、神經(jīng)毒性、生殖毒性、致癌性、致突變性方面進行檢測和試驗，暴露評估不同加工方法的食品中丙烯酰胺的含量，以及針對不同人群的膳食暴露評估、致癌性評估，根據(jù)加工樣品檢測、動物實驗和流行病學(xué)實驗，探究油炸馬鈴薯食品中丙烯酰胺的形成機理，利用數(shù)據(jù)研究油炸馬鈴薯食品的丙烯酰胺對人體健康的影響和風(fēng)險關(guān)系。

2.鳳險描述

通過危害分析和膳食攝人影響、暴露評估等步驟，綜合油炸馬鈴薯中丙婚酰胺含量的風(fēng)險特征得出以下結(jié)論:

(1)油炸馬鈴薯中丙婚酰膠含量較高，且含量隨油炸時間不同而變化:(2)人體中吸收丙烯酰胺的含量與膳食攝人量有關(guān)，因此，與飲食習(xí)慣有明顯的相關(guān)性;

      (3)通過人和動物實驗可知，人日均攝人量不超過0.012 mz/kz體重時，無神經(jīng)毒性風(fēng)險。致癌風(fēng)險與年齡。性別有關(guān)。至今毒性的劑量與反應(yīng)關(guān)系數(shù)據(jù)依然缺少;

      (4)我國人群研究表明。-次攝人最高限量與年齡體重有關(guān)系。-次攝人100 B油炸馬鈴薯片存在較高的健康風(fēng)險。

      (三)風(fēng)險管理1.風(fēng)險管理策略

      由于風(fēng)險評估存在的數(shù)據(jù)樣本有限，以及對人體健康關(guān)系的不確定性。因此，對于油炸馬鈴薯中丙烯酰膠最高限量尚未得到明確的限值.潛在風(fēng)險值得繼續(xù)關(guān)注和加強研究。管理策略:加大投人。進行專題攻關(guān)研究、建立中國人體健康風(fēng)險評估數(shù)據(jù)庫、加強與世界有美國家和組織的合作研究。

      2.風(fēng)險預(yù)警

      通過風(fēng)險評估發(fā)現(xiàn)，丙烯酰膠對人體有危害風(fēng)險已成不爭事實，國內(nèi)外研究者也就關(guān)于油炸馬鈴薯中存在大量丙烯酰胺達成共識，雖然最高限量未能標準化，但是，應(yīng)對油炸食品中丙烯酰胺這一危害污染物的風(fēng)險進行監(jiān)測，當某種油炸食品中檢測到丙烯酰肢，則警情產(chǎn)生，進人預(yù)警程序。如果能夠通過改善加工條件而減少丙烯酰胺的產(chǎn)生，甚至清除，則警情也可解除。

      (四)風(fēng)險交流與控制建議

      (1)根據(jù)中國國情，應(yīng)在中學(xué)有關(guān)衛(wèi)生常識課程中適當介紹丙烯酰胺的毒理學(xué)特性，把油炸馬鈴薯中存在大量丙烯酰胺以及食物攝人是人體內(nèi)丙烯酰胺的主要來源這一基本 共識的結(jié)果告知消費者，以增強消費人群的風(fēng)險防范知識。

      (2)對生產(chǎn)含有丙烯酰膠食品的企業(yè)，應(yīng)掌握加工條件如溫度、時間、食物原料成分等與丙婚酰胺的關(guān)系，規(guī)范基本的加工工藝流程和工序要求，在行業(yè)中形成企業(yè)交流平臺，以盡量減小生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品中有丙婚酰胺的風(fēng)險。

      (3)在有關(guān)的信息平臺如有公信力的政府網(wǎng)站、媒體等發(fā)布食品中丙烯酰胺風(fēng)險預(yù)警信息，給予科學(xué)的消費指導(dǎo)，提高消費者的風(fēng)險識別和預(yù)警能力。

食品安全預(yù)警系統(tǒng)的基本構(gòu)架