最近又呈現(xiàn)了一樁與添加劑有關(guān)的新聞：深圳一消費(fèi)者起訴知名臺企徐福記，由于它的三種產(chǎn)品中含有抗氧化劑TBHQ等，而依照國度相關(guān)規(guī)定，抗氧化劑的運(yùn)用范圍不包括糕點(diǎn)或糖果類食品。結(jié)果，法院判決消費(fèi)者勝訴。企業(yè)方面對法院判決不服，承認(rèn)違法添加，說它的產(chǎn)品中所含抗氧化劑是油脂中帶來的。
到底這抗氧化劑是該加還是不該加呢？我們就要細(xì)致討論一下了。
問題分為幾個(gè)層次：1 抗氧化劑是什么，為什么要加它？2 抗氧化劑答應(yīng)在哪里運(yùn)用， 吃哪些食品可能帶入抗氧化劑？3 糕點(diǎn)里能否有需求參加抗氧化劑，不加能否會(huì)更平安一些？4 加抗氧化劑是不是如今糕點(diǎn)行業(yè)的潛規(guī)則呢？5 面對這種情況，應(yīng)當(dāng)如何管理？消費(fèi)者又應(yīng)當(dāng)做些什么？
先來說第一個(gè)問題。抗氧化劑是干什么的？抗氧化劑的任務(wù)，就是延緩食品氧化蛻變的速度。人們都有經(jīng)歷，把含有很多油脂的食品，比方花生碎，放在空氣當(dāng)中，過些日子，它就會(huì)產(chǎn)生一種不新穎的氣息，讓人很惡感，嚴(yán)重的時(shí)分就是“哈喇味”，用科學(xué)名詞來說，就是發(fā)作了氧化酸敗。
氧化的脂肪可不是個(gè)好東西。油脂的氧化過程是“自由基反響”，具有很強(qiáng)的傳染性。這個(gè)反響不只發(fā)作在食品中，同樣也會(huì)發(fā)作于體內(nèi)。人體細(xì)胞的生物膜上就有很多脂肪物質(zhì)，假設(shè)體內(nèi)呈現(xiàn)了不可控制的脂肪氧化反響，會(huì)對人體細(xì)胞形成極大傷害，促進(jìn)衰老和多種疾病的發(fā)作。人們聽說有個(gè)“衰老的自由基學(xué)說”，就是這樣的道理。人們熱衷于吃富含抗氧化物質(zhì)的紅色、黃色、黑色和綠色果蔬糧豆，也與抵御氧化衰老的目的有關(guān)。
既然如此，誰會(huì)愿意吃東西的時(shí)分順便把氧化了的脂肪吃到肚子里，引發(fā)自己的氧化衰老呢？可是，為了運(yùn)輸、銷售和食用方便，目前很多食品的保質(zhì)期都長達(dá)半年、一年甚至兩年。放這么長的時(shí)間，其中所含的油脂難免會(huì)在空氣中接觸氧氣，逐漸發(fā)作氧化。所以，這時(shí)就需求抗氧化劑來幫忙了。
抗氧化劑的作用，就是把脂肪氧化過程中產(chǎn)生的“星星之火”的自由基及早撲滅，讓它不能蔓延成燎原之勢，從而讓各種富含油脂的食品長時(shí)間保持正常的氣息，避免氧化指標(biāo)呈現(xiàn)麻煩。所以說，抗氧化劑是提高食品平安性的一個(gè)舉措，各國都答應(yīng)這些物質(zhì)，只要按規(guī)定合法添加，效果可以說是利大于弊，不必由于TBHQ、BHA、BHT等陌生的化學(xué)名稱而感覺驚恐。
第二個(gè)問題與企業(yè)的辯解有關(guān)。它說，這些產(chǎn)品中的抗氧化劑是油脂中帶入的，并不是企業(yè)自己有意添加的。依照GB2760-2011，法規(guī)的確答應(yīng)食用油脂中添加抗氧化劑。雖然不能說食用油脂都添加了抗氧化劑，但添加抗氧化劑的產(chǎn)品的確不少。
實(shí)際上，我們每天都在接觸抗氧化劑，由于家家都要用烹調(diào)油來炒菜，想躲都躲不開。各種焙烤食品毫無疑問都是含有抗氧化劑的，由于無論是餅干、曲奇、蛋糕、面包、點(diǎn)心，制作中都需求添加油脂；還有各種膨化食品，它們離開大量油脂都做不成；當(dāng)然享用這些產(chǎn)品也就只能捎帶上抗氧化劑一起吃了。同時(shí)，按國標(biāo)規(guī)定，各種堅(jiān)果和油籽產(chǎn)品也可以添加抗氧化劑。那么糕點(diǎn)食品用了花生碎、芝麻醬之類，按理說也會(huì)引入抗氧化劑。
不過，由于油脂等配料而“被添加”和“主動(dòng)添加”畢竟還不是一回事。比方說，法規(guī)本來就答應(yīng)餅干和膨化食品中添加抗氧化劑，可以大大方方寫在配料表上，無需羞羞答答的。而面包和糕點(diǎn)的包裝上通常不會(huì)寫抗氧化劑。很多朋友就追問：被起訴產(chǎn)品里面的抗氧化劑，真的是被添加么？如果是從油脂中被動(dòng)添加，怎么會(huì)自己主動(dòng)寫在配料表里面？
其實(shí)，想弄清這個(gè)問題倒也并不太難。如果是從油脂和堅(jiān)果配料中帶入，那么產(chǎn)品中所有抗氧化劑的含量，不會(huì)超過這點(diǎn)配料當(dāng)中的總含量。比方說，100克點(diǎn)心中加了20%的油脂，按0.2%的最大答應(yīng)添加量，100克點(diǎn)心中最多會(huì)有0.04克TBHQ。如果高于這個(gè)值，那肯定是企業(yè)自己額外添加了抗氧化劑。如果低于這個(gè)值，或許真是冤枉企業(yè)了。
在生活中，和抗氧化劑親密接觸的機(jī)會(huì)可真是多。按法規(guī)答應(yīng)范圍，除了油脂和堅(jiān)果、餅干和膨化食品之外，答應(yīng)添加抗氧化劑的食品還包括所有的油炸面制品，麻花、排叉、馓子之類都是可以主動(dòng)添加抗氧化劑的。還有，方便米面食品也能添加，包括所有的方便面——您可能會(huì)看到方便面產(chǎn)品大字標(biāo)明“不含防腐劑”，卻不可能看到它們標(biāo)注“不含抗氧化劑”。各種方便米粉方便粉絲都一樣，由于它們的調(diào)味油包或者調(diào)味醬包也都需求抗氧化劑來幫忙，否則在貨架上放半年早就變味了。
此外，腌臘肉制品、風(fēng)干水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品，也被答應(yīng)添加抗氧化劑。由于這些產(chǎn)品都含有脂肪，而且都是暴露在空氣中進(jìn)行保存的，放久了之后，就會(huì)有一股難聞的“哈喇味”，對食品平安也是一個(gè)威脅。既然要吃這些風(fēng)味食品，也只好和抗氧化劑和平共處了。
再說說第三個(gè)問題，糕點(diǎn)里不加抗氧化劑能否會(huì)更平安？這可就要看情況了。
過去的糕點(diǎn)都是近距離銷售，而且銷售期比較短，一般也就一兩周，頂多一兩個(gè)月。而如今則不同，糕點(diǎn)可以漂洋過海，超市中產(chǎn)品的保質(zhì)期都長達(dá)半年甚至一年。時(shí)間越長，氧化風(fēng)險(xiǎn)也就會(huì)越大。
那么企業(yè)可以用什么方式來控制氧化的風(fēng)險(xiǎn)呢？第一個(gè)措施是選擇那些不容易氧化的油脂。油脂飽和度越高，常溫下越呈現(xiàn)固態(tài)，一般耐熱和耐氧化性能也就越好。比方牛油、黃油就比較穩(wěn)定，氫化植物油也非常的穩(wěn)定。但如今氫化植物油由于多少含有反式脂肪酸而被人們嫌棄，牛油和黃油價(jià)格又實(shí)在太貴，于是棕櫚油大行其道。棕櫚油是植物油中飽和度比較高的一種，穩(wěn)定性強(qiáng)，而且價(jià)格低廉，很適合用來制作油炸食品和糕點(diǎn)產(chǎn)品。
第二個(gè)措施，就是在包裝和儲藏條件方面下功夫。氧化反響需求氧氣的參加，所以抽真空的包裝肯定是能夠延長保質(zhì)期的，真空包裝袋里再參加吸氧劑、干燥劑就更好，由于微量的氧氣和水分也會(huì)促進(jìn)氧化。但這種包裝成本高，而且在運(yùn)輸過程中可能有漏氣的風(fēng)險(xiǎn)。
第三個(gè)辦法，就是參加抗氧化劑。這個(gè)方法可以說是性價(jià)比很高，而且便于操作，所以需求抗氧化措施的企業(yè)肯定樂于采用這個(gè)辦法。有時(shí)分把各種抗氧化成分配合在一起，效果可能比單用還要好。
問題在于，目前添加劑運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)中，還沒有把糕點(diǎn)產(chǎn)品納入抗氧化劑的運(yùn)用范圍當(dāng)中。可是，如果氧化風(fēng)險(xiǎn)很大，又不讓加抗氧化劑，抽真空包裝又做不到，看來唯一能做的就是縮短保質(zhì)期了。可是，如果把保質(zhì)期縮短到一個(gè)月，不少產(chǎn)品的運(yùn)輸和銷售顯然會(huì)很麻煩。
然后就自然不得不討論第四個(gè)問題——如果長貨架期糕點(diǎn)存在氧化劣變的麻煩，又不愿意縮短保質(zhì)期和提高包裝成本，那么參加抗氧化劑很可能成為企業(yè)尋求的解決方案，盡管法規(guī)暫時(shí)還沒有給它答應(yīng)。
以“糕點(diǎn)”和“抗氧化劑”為關(guān)鍵詞進(jìn)行網(wǎng)上搜索，會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多企業(yè)和網(wǎng)站在銷售用于添參加糕點(diǎn)面包中的抗氧化劑，這暗示，糕點(diǎn)類產(chǎn)品添加抗氧化劑很可能是個(gè)常規(guī)做法。盡管國標(biāo)中沒有答應(yīng)抗氧化劑添加于糕點(diǎn)，但事實(shí)上其中很多產(chǎn)品已經(jīng)含有。這些抗氧化劑保證了產(chǎn)品能夠長時(shí)間銷售而不氧化蛻變，但同時(shí)這種做法的合法性并未解決。
就像此前已經(jīng)發(fā)作過的很多事情——鮮榨飲料中加了香精色素增稠劑甜味劑，餐館菜肴中加了香精色素磷酸鹽亞硝酸鹽，而法規(guī)對此并沒有答應(yīng)，但這種情況多年存在而被公眾和管理者所忽視，直到最近兩年才有說法。先呈現(xiàn)情況，再解決問題，這就是發(fā)展中社會(huì)的特征。
作為消費(fèi)者，我們當(dāng)然不希望吃到氧化蛻變的糕點(diǎn)，那會(huì)非常有害于健康。但也同樣不想吃違反管理規(guī)定、超范圍添加抗氧化劑的產(chǎn)品。由于如果沒有法規(guī)的制約，沒有納入監(jiān)管和抽查的范圍，我們就很難了解和限制這些添加劑的添加量，沒有足夠的平安感。
那么，這就必然引出來第五個(gè)問題，管理者和消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)怎么辦。其實(shí)，隨著食品添加劑行業(yè)的發(fā)展，它的應(yīng)用必然會(huì)進(jìn)展到糕點(diǎn)、主食、餐飲、現(xiàn)場制作飲料等等各個(gè)食品生產(chǎn)領(lǐng)域。而消費(fèi)者對于食品保質(zhì)期和保存品質(zhì)的需求，也不可能回到小作坊的時(shí)代。所以，既然行業(yè)有這種問題呈現(xiàn)，相關(guān)專家和管理部門或答應(yīng)以做一下風(fēng)險(xiǎn)評估，綜合考慮保質(zhì)期內(nèi)氧化程度的變化，評估氧化劣變帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)和添加抗氧化劑帶來的健康的風(fēng)險(xiǎn)，為生產(chǎn)者指出一條出路，也給消費(fèi)者提供食品平安的法規(guī)保障。
這樣，我們既不用擔(dān)心吃到氧化指標(biāo)超標(biāo)的產(chǎn)品，給自己的身體帶來自由基和氧化脂肪的麻煩，也不用擔(dān)心企業(yè)濫用抗氧化劑的危險(xiǎn)。或許，這才是這次抗氧化劑事件能給我們大家?guī)淼恼嬲锰帲o行業(yè)帶來的真正進(jìn)步。
后記：消費(fèi)者還要明白一件最最重要的事情：有加抗氧化劑需求的食品，通常都是高脂肪、長貨架期食品。比方薩其馬，是把混合了雞蛋和發(fā)酵粉的面條先油炸過，再用糖來粘在一起，既是油炸食品，也是甜食，熱量很高。它們都不是營養(yǎng)學(xué)家推薦應(yīng)當(dāng)經(jīng)常吃的東西。糕點(diǎn)這類高脂肪高糖高熱量的產(chǎn)品，還有膨化食品、方便面、腌臘肉之類，本身營養(yǎng)價(jià)值就很有限，多吃、常吃不利于健康。既然如此，只要節(jié)日少吃一點(diǎn)，偶爾逗弄一下味蕾，也就好了。采用偶爾為之、淺嘗輒止的吃法，就不必被抗氧化劑和氧化脂肪所煩惱了。
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