北京讀者張女士問(wèn)：最近我發(fā)現(xiàn)超市里的花生油里面有白色的絮狀物，以至還有凝固現(xiàn)象，有些人說(shuō)這是由于摻假了，真是這樣嗎？花生油應(yīng)該怎樣儲(chǔ)存？
大連營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、大連市中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任王興國(guó)：花生油在低溫下呈現(xiàn)絮狀物凝固是正常的物理現(xiàn)象，并不代表油的質(zhì)量一定有問(wèn)題。就像水在0℃下會(huì)結(jié)成冰，冰在0℃以上會(huì)化成水一樣，當(dāng)植物油的儲(chǔ)存溫度低于某一點(diǎn)后，也會(huì)呈現(xiàn)凝固現(xiàn)象，這一溫度也被稱(chēng)為油的凝固點(diǎn)。
食用油的凝固點(diǎn)主要由油中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來(lái)決議。花生油中約含20%的飽和脂肪酸，所含的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例大約為3:4:3，凝固點(diǎn)約為0℃。另外，油的凝固點(diǎn)也不是一個(gè)肯定的溫度，而是一個(gè)范圍。它會(huì)從某一個(gè)溫度開(kāi)端呈現(xiàn)少許絮狀物，但不見(jiàn)得全部凝固。花生油凝固也是個(gè)突變過(guò)程，在溫度降到10℃的臨界點(diǎn)左近時(shí)，花生油就會(huì)產(chǎn)生一些絮狀物，油就會(huì)變混濁。油里有絮狀物質(zhì)是正常的物理現(xiàn)象，而且溫度高一些就會(huì)消融，一點(diǎn)也不影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，大家能夠放心食用。假如真實(shí)是擔(dān)憂花生油變混濁以至凝固，倡議冬季購(gòu)置花生油后，最好放在15℃以上的室內(nèi)，這樣就不會(huì)發(fā)作凝固。
由于豬油和棕櫚油的本錢(qián)會(huì)更低，確實(shí)會(huì)有生產(chǎn)商往花生油中摻假的可能。不過(guò)，這也容易辨別。豬油和棕櫚油簡(jiǎn)直都是飽和脂肪，這兩種油的凝固點(diǎn)會(huì)更高，都在25℃以上，也就是說(shuō)，這兩種油在室溫下都會(huì)凝固。假如購(gòu)置的花生油放在暖和的室內(nèi)也有絮狀物產(chǎn)生，闡明極有可能是摻了棕櫚油或者豬油。
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