躲不開的食品添加劑--院士、教授通知你食品添加劑背后的那些事：
5、什么是食品添加劑的殘留量？
答：食品添加劑的殘留量是指食品添加劑或其合成產物在最終食品中的允許殘留水平。依照規范檢測辦法檢出食品添加劑的殘留量不應超越GB2760-2011《食品平安國家規范 食品添加劑運用規范》規則的殘留量水平。而GB2760中大局部食品添加劑是以“最大運用量”計的，只要局部食品添加劑在備注欄中對其殘留量有所請求。最大運用量是食品添加劑運用時所允許的最大添加量，但是關于一些特殊的食品添加劑應留意運用規范中最后一列的“備注”請求，例如，“亞硝酸鈉”在醬鹵肉制品的備注欄中有“以亞硝酸鈉計，殘留量≤30mg/kg”，而其最大運用量為≤150mg/kg，也就是說，參加肉制品中的亞硝酸鈉，其中一局部會合成成NO并與肌肉中的血紅蛋白分離，添加于不同食品中的亞硝酸鈉其合成水平不同，但在肉制品中沒有合成的亞硝酸鈉其最大殘留量均不得超越30mg/kg。實踐上，就產品廢品的質量檢驗而言，一切產品的檢測結果簡直都是殘留在產品中的含量，食品添加劑在食品廢品中的“殘留量”普通低于在消費時參加食品中的“最大運用量”。關于在備注中沒有殘留量請求的食品添加劑，該食品添加劑在產品中的含量規范應以“最大運用量”為根據，關于在備注中有殘留量請求的食品添加劑，該食品添加劑在產品中的含量規范要以“最大殘留量”為根據，因而，消費食品時若依照GB2760規則的規范參加食品添加劑，且產品中食品添加劑的殘留量低于GB2760規則的規范，產品是平安牢靠的。
制定運用規范，要以食品添加劑運用狀況的實踐調查與毒理學評價為根據，對某一種或某一組食品添加劑來說，其制定規范的普通程序如下：
（1）根據動物毒性試驗確定最大無作用劑量或無作用劑量（是機體長期攝入受試物（添加劑）而無任何中毒表現的每日最大攝入劑量，單位mg/kg體重，縮寫MNL）
（2）將動物實驗所得到的數據用于人體時，由于存在個體和種系差異，故應定出一個合理的平安系數。普通平安系數的確定，可根據動物毒性實驗的劑量縮小若干倍來確定。普通平安系數定為100倍。
（3）從動物實驗的結果確定試驗人體每日允許攝入量。以體重為基礎來表示的人體每日允許攝入量，即指每日能夠從食物中攝入的量，此量根據現有已知的事實，即使終身持續攝取，也不會顯示出危害性。每日允許攝入量以mg/kg體重為單位。
（4）將每日允許攝入量（ADI）乘以平均體重即可求得每人每天允許攝入總量（A）。
（5）有了該物質每日允許攝入總量（A）之后，還要根據人群的膳食調查，搞清膳食中含有該物質的各種食品的每日攝食量（C），然后即可分別算出其中每種食品含有該物質的最高允許量（D）。
（6）根據該物質在食品中的最高允許量（D）制定出該種添加劑在每種食品中的最大運用量（或殘留量）（E）。在某種狀況下，二者可以吻合，但為了人體平安起見，原則上總是希望食品中的最大運用量（或殘留量）規范低于最高允許量，具體要依照其毒性及運用等實踐狀況確定。
（摘自《躲不開的食品添加劑》化學工業出版社，2012，孫寶國主編））
