最近發現，一些網友對我說的“食品安全沒有零風險”提出異議，有人將政府打擊三聚氰胺等人為添加的“零容忍”做法相混雜；但也有一些網友支持我的說法。我想，只要經過不時討論，才干深化了解。我來試試進一步論述我的理由。
1、危害和”有毒”的區別
食品中的致病微生物（痢疾菌、傷寒菌、沙門氏菌等）、污染物（重金屬、農藥殘留等），但凡可能影響安康的要素，就是我們稱之為危害——這個危害無所不在。如今的檢測技術手腕已十分先進，百萬分之一克以下的東西都可檢出來。再好的一個食物樣品送到實驗室去檢測，都能測出有害物質（危害），如，鉛、鎘、汞，以至放射性核素。因而，不能一檢測到什么有害物質，就說是食品安全問題，以至說成是“有毒”食品；關鍵是看其含量。
食品中的致病微生物（痢疾菌、傷寒菌、沙門氏菌等）、污染物（重金屬、農藥殘留等），但凡可能影響安康的要素，就是我們稱之為危害——這個危害無所不在。如今的檢測技術手腕已十分先進，百萬分之一克以下的東西都可檢出來。再好的一個食物樣品送到實驗室去檢測，都能測出有害物質（危害），如，鉛、鎘、汞，以至放射性核素。因而，不能一檢測到什么有害物質，就說是食品安全問題，以至說成是“有毒”食品；關鍵是看其含量。
現代醫學的老祖宗希臘醫生巴拉塞爾薩斯（Paracelsus）有一句名言：萬物皆有毒，關鍵在于劑量。我說的“涼水喝多了也死人”，就是這個道理。
2、危害和風險是兩個不同的概念
一句話：危害無所不在，無法消滅；風險有大小，關鍵在于控制。
一句話：危害無所不在，無法消滅；風險有大小，關鍵在于控制。
危害會不會對人的安康形成損傷，取決于吃進去的量和頻率。量大和/或次數多，則常常形成安康損傷的時機大，即風險高；反之，則風險低。比如說，響當當的北京烤鴨的皮中的確存在對人的致癌物——多環芳烴類。但是，由于此類致癌物只在烤鴨皮里存在（肉里面根本沒有），而且含量很低，人們也不天天吃烤鴨，因而對人體的安康風險很低，沒有人擔憂吃北京烤鴨會得癌，也不以為北京烤鴨是不安全的。
有些網友以為：“病從口入，吃的東西要絕對安全，不能有一點兒風險”。
其實，零風險只存在于真空中。出門坐車、坐飛機，以至走路，都有風險。
但人們以為這種風險是可以接受的，可是談到食品安全，哪怕存在一星半點兒的風險，都以為是不能接受的。這種心情可以了解，但卻是不科學的，也不切合實際，因為我們畢竟不是生活在真空中。既然不存在零風險，我們要怎么辦？
科學和實際的做法是經過各種措施將風險盡可能降低到可以接受的程度。所以對政府來講，其任務不是消除危害，而是控制風險，這在發達國家的政府也是如此。
3、零風險的說法是不是在為政府開脫？
不是，強調“食品安全沒有零風險”，絕不等于政府就對食品安全保障沒有責任了。盡管食品生產經營者是食品安全的第一責任人，但是政府的食品安全監管也是不可或缺的。政府有責任經過監管將食品中的危害控制到對消費者安康沒有不良影響的程度。要做到這一點，政府就要組織科學家對食品中存在的危害進行科學的風險評估，再根據評估結論來制定控制措施，包括食品安全標準、管理辦法，還要經過監管來保證這些措施的落實和實施，以達到風險處于可接受的水平。
例如，食品添加劑是食品生產加工所必需的，但超量使用可能會對人體安康形成危害。政府要組織專家對每一種食品添加劑的安全性、工藝必需性等進行科學評估；如果經過評估，則以國家食品安全標準的形式規定其使用范圍和量以及質量規格。政府相應的監管還要對每種食品添加劑的生產、使用進行監管，包括檢測其含量。
超范圍或者超量使用食品添加劑屬于違反標準，無論是否對安康形成危害，政府部門都要給以處罰。對待人為非法添加，比如蘇丹紅、三聚氰胺，這些都是不允許用在食物中的，添加一點都屬于違法，政府都要嚴厲打擊，完全杜絕這種違法行為，這就是人們常說的零容忍。可見，強調零風險，并不是政府就可以不作為了。
作者簡介：陳君石，中國工程院院士，國家食品安全風險評估中心研究員；韓蕃璠，食品安全博士，國家食品安全風險評估中心副研究員。
【相關閱讀】
過量食用加工肉類增加安康風險
國家食品安全風險評估中心：明膠相關知識介紹
國家食品安全風險評估中心：低含量焦糖色不會危害安康
再論食品安全的零風險
