不同種類的土豆在切開后變色的水平及時間長短存在差異。
近日，“全中國出賣的土豆都是轉基因”的音訊在網上疾速傳播且惹起關注，其根據為美國的土豆在削皮或切絲后會變黑，而中國的土豆削皮切絲則不會變色。土豆切開后不變色就是轉基因食品？其他容易變色的食物又有哪些機密？
土豆切開變色為褐變反響
“據我理解，目前國內市場上出賣的土豆種類在削皮或切絲后根本都會變色，只是變色的水平及時間長短存在差異。”中國農業科學院蔬菜花卉研究所博士徐建飛向記者引見。
“土豆中存在多酚類物質，同時還存在多酚氧化酶，正常狀況下，這些物質是被植物細胞分隔在不同的區域，切開后，細胞被毀壞，多酚類物質遇到多酚氧化酶，這種酶能使得土豆中的多酚類物質被氧化，構成不穩定的鄰-苯醌類化合物，然后再和氧氣發作非酶催化的氧化反響，聚合在一起成為黑色素，這種變化為褐變”，國度二級公共營養師楊文嬌解釋，簡單地說，就是土豆中的多酚類物質和多酚氧化酶發作反響，這種反響的生成物再和氧氣反響，從而生成深色物質。
變色與否與轉基因食品不存在必然關系
“土豆削皮或切絲后變色與否與能否為轉基因食品之間不存在必然關系，土豆削皮或切絲后能否變色與土豆的種類有關，不同種類的土豆切開后變色的水平、變色的時間長短也不同，這是由于不同種類土豆中多酚類物質含量及多酚氧化酶的含量及活性均不同，此外，還與土豆所處的環境條件有關，如溫度、濕度等，這些要素的綜合作用使得土豆在削皮或切絲后變黑”，徐建飛引見。
土豆中維C含量遠超蘋果葡萄
楊文嬌提醒，土豆中含有豐富的膳食 target=_blank>膳食纖維、維生素和礦物質，尤其是維生素C含量，遠超過蘋果、梨、葡萄等維生素C含量低的水果，一個400g的土豆，維生素C含量就達到中國營養學會一天推薦攝入量的一半，此外，土豆當中豐富的鉀元素，對預防心腦血管疾病也是有益的，因此，用土豆來代替一部分主食，是不錯的選擇，消費者千萬不要為了莫須有的謠傳而放棄這么好的食品。
■ 特別提示
我國尚無轉基因土豆
楊文嬌告訴記者，正由于這種褐變反響的結果與多種要素相關，所以，不能依靠土豆切開后能否褐變來斷定轉基因與否。目前，我國有100多個土豆種類，都不是轉基因種類。
徐建飛引見，目前國內審定的馬鈴薯種類都是常規手段育成的種類，并非轉基因食品，而且現在市場上出賣的不少土豆種類都是在上個世紀七八十年代育成的，當時的植物轉基因技術還處于不成熟階段。
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黑豆泡水后變色多為花青素溶解
“其實不僅僅是土豆，包括蘋果、梨在內的很多水果切開后放置一段時間，也會變色的”，中國農業大學食品科學與營養工程學院院長羅云波引見，也是由于多酚類物質氧化成為醌類物質惹起的。但諸如花生、黑豆等在水中泡一會褪色則與土豆變色原因不同。花生皮中含有花青素，將花生放入水中，花青素會溶于水，惹起了花生皮褪色。
楊文嬌解釋，紫米、黑米、黑豆等在水中泡都會變色，也是由于其中含有的色素會在水中溶解。
■ 熱點問答
花青素遇酸變紅，遇堿變藍
Q食物在水中泡一會出現的褪色現象能否都是由于花青素的溶解惹起的？有沒有其他的原因？
楊文嬌：泡過水后出現的褪色現象一般都是由于花青素溶解在水中惹起的，但需要注意的是，如果食物放置于水中后，褪色較為嚴重，溶液顏色較深，也有可能是染色的效果。
Q既然花青素溶解與染色等都會惹起褪色現象，那如何鑒別兩種不同原因惹起的褪色？
楊文嬌：花青素具有遇酸變紅，遇堿變藍的特性，如果在水溶液中加入一些蘇打，溶液就會變成藍色，若加入醋或者檸檬酸等酸性物質，溶液則會更紅，這可用于檢測能否是花青素溶于水中。
此外，可以將上述物質放在常溫的水中，也可使用熱水，這樣可以更快進行區別。如果水溶液的變色過程是比較緩慢的，漸變的，而且溶液透明，則是正常的花青素溶于水的狀況。由于色素存在于細胞壁之中，要透過植物的細胞壁才能溶于水中，而這個過程是非常緩慢的，溶液不可能疾速變色。
反之，如果水溶液在幾秒或幾十秒的時間內疾速變色且溶液比較渾濁，則有兩種可能，一方面，所購買的食物等有可能是陳年的，由于放置時間較長，色素會沉積在表面，溶液變色較快。另一方面，也有可能是商家為了追求賣相好，在食物中加入了色素。
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