躲不開的食品添加劑--院士、教授通知你食品添加劑背后的那些事：
3、什么是增味劑（鮮味劑）？
答：GB2760-2011《食品安全國(guó)家規(guī)范 食品添加劑運(yùn)用規(guī)范》中定義增味劑是補(bǔ)充或加強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。增味劑主要包括我們常用的鮮味劑。主要分為有機(jī)酸類、核苷酸類和自然產(chǎn)物提取物等三類。一些成分也具有增味功用，如糖精鈉和紐甜（見(jiàn)什么是甜味劑？）
有機(jī)酸類有谷氨酸鈉（味精）、氨基乙酸（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉，增加和賦予食品鮮味。谷氨酸鈉是最早發(fā)現(xiàn)的，也是最常用的鮮味劑。L-丙氨酸根本味感是甜稍酸，主要用于調(diào)味料增味；氨基乙酸根本味感是甜稍酸，主要用于肉制品、調(diào)味料增味；琥珀酸二鈉有特殊貝類滋味，為呈現(xiàn)海鮮風(fēng)味的增味劑。
核苷酸類有5''-肌苷酸二鈉和5''-鳥苷酸二鈉，以及它們的混合物5''-呈味核苷酸二鈉，增加和賦予食品鮮味，而且需與氨基酸類鮮味物質(zhì)同時(shí)運(yùn)用，呈現(xiàn)倍增效果。5''-肌苷酸二鈉有特殊的相似魚肉的鮮味。5''-鳥苷酸二鈉有特殊的相似香菇的鮮味，鮮味強(qiáng)度高于肌苷酸。
自然產(chǎn)物提取物有辣椒油樹脂，增加和賦予食品辣味。
谷氨酸鈉、核苷酸類增味劑可在各類食品中按消費(fèi)需求適量運(yùn)用。其他增味劑被規(guī)則了運(yùn)用范圍和最大運(yùn)用量。
（摘自《躲不開的食品添加劑》化學(xué)工業(yè)出版社，2012，孫寶國(guó)主編）
